‘Murge’, dal latino 'murex' - 'sasso acuto, roccia’ è il nome usato per distinguere un territorio con una particolare fisionomia fisica. L’area più nota con tale nome è quella delle Murge Pugliesi, caratterizzata dalla stratificazione millenaria di calcari e arenarie che dalla roccia sottostante affiorano al suolo.
I terreni di questo altopiano si prestano ottimamente al pascolo, ma sono poco adatti all’uso agricolo, poiché la pietrosità limita l'approfondimento degli apparati radicali delle coltivazioni ed impedisce l'accesso delle macchine agricole nei fondi. Di conseguenza, in questa area il lavoro agricolo si è storicamente circoscritto nei canali e nelle lame - ricchi di sedimenti terrosi – che venivano migliorati attraverso la spietratura manuale o tramite i vomeri degli aratri. Alla fine di ogni ciclo produttivo, i contadini raccoglievano le pietre affioranti o rimosse dagli aratri utilizzandole poi come materiale per la realizzazione di innumerevoli manufatti: trulli, recinti per le bestie, muri a secco e altre creazioni, vere e proprie opere d’arte che caratterizzano il paesaggio.

Negli ultimi decenni, un fenomeno fraudolento ha interessato quest’area: noto come la "frantumazione della Murgia", per anni è stato perpetrato lo spietramento del substrato calcareo dei pascoli con potentissimi mezzi meccanici. Un meccanismo redditizio, favorito da un decennale vuoto normativo e che si ampliò a dismisura - eseguito anche su terreni rocciosi o acclivi, laddove la sua utilità agronomica era prevedibilmente nulla - per poter accedere a fondi comunitari.
Interessati dai lavori furono non solo i pascoli, con tutto il conseguente indotto legato all’allevamento ovino, ma anche i segni che l’uomo nel corso del tempo aveva lasciato sul territorio: i muretti a secco, le strade interponderali, i tratturi, i pozzi, le cisterne e le neviere, “macinati” da pseudo agricoltori per far posto a pochi metri quadrati di terreno “nudo” da inserire nella domanda di compensazione al reddito.
Forte è stato l'impatto ambientale causato da anni di spietramento; oltre ai gravi danni alla biodiversità derivanti dalla distruzione dell’ecosistema pseudosteppa, sono visibili le massicce trasformazioni a carico del paesaggio murgiano, che ha perso la sua secolare identità per trasformarsi, in molte zone, in una monotona distesa di ciottoli frantumati.

“Mangiare è un gesto agricolo” ha scritto Wendell Berry.
Una affermazione che qui nelle Murge assume il tono di un grido di aiuto, e non a caso in grandi lettere accoglie gli ospiti all’ingresso del ristorante Antichi Sapori di Pietro Zito, a Montegrosso d’Andria.
E sono i gesti agricoli, quelli antichi e quelli dissennati, dei quali si racconta nelle foto proposte per la mostra “De cibo”: una storia di cibo, sul cibo, attraverso il cibo, in cui il cibo c’è ma non si vede. Con buona pace della food-photography.