Bosnia Herzegovina - Livno: Livinski Sir l'emmentaller dei Balcani { 80 images } Created 27 Sep 2014
Quella del formaggio di Livno è forse una delle storie più belle legate ad un prodotto, che ha inizio alla fine del XIX secolo e nella quale commoventi vicende di amore e di agronomi pionieri si intrecciano sullo sfondo dei grandi eventi europei.
Livno è una città della Bosnia Erzegovina occidentale attraversata dal fiume Bistrica, situata nel Livanjsko Polje, il più esteso piano carsico non solo del paese, ma del mondo. La città segna come data di fondazione ufficiale l‘892 d.C.
È all’indomani del Congresso di Berlino del 1878 che Livno, diventata parte dell’Impero Austroungarico, comincia a suscitare l’interesse dell’Imperatore come avamposto per l’economia del suo territorio. Francesco Giuseppe decide di aprire lì una scuola e una stazione agricola e decide così, senza saperlo, il destino dell’agronomo francese Cyprian Jaillet, che nel 1900 dalla Lorena viene inviato a dirigerla.
Erano già ottimi i formaggi che all’epoca venivano prodotti: roquefort, liptauer, trappist, resi unici dalla vegetazione di quelle montagne, dal particolare clima e dal latte della pecora autoctona Pramenka, razza pregiata anche per la lana.
Ma Jaillet sperimentò altre combinazioni, e fu dalle sue mani, dalla conoscenza delle tradizioni casearie svizzere e dalla sua passione che nacque l’emmentaler dei Balcani, quello Švajcarski Sir (formaggio svizzero) che dopo la Prima Guerra Mondiale diventerà celebre come “formaggio di Livno”. Dal Monte Cincar, Jaillet portava le forme a stagionare nelle 23 grotte naturali che ancora oggi si scorgono sulla parete rocciosa del Monte Duman. Il loro microclima, infatti, sviluppava una particolare muffa che lo rendeva prelibato. Ancora oggi, la grotta più grande è conosciuta come il caseificio ed è protetta da una porta di ferro.
Era una ricetta precisa, la sua, che da allora viene seguita ancora oggi e ammette poche deroghe, secondo un disciplinare che prevede una miscela di latte non pastorizzato di pecora e mucca in proporzione 80:20.
Sulla collina di Gorica dove sorge il Convento Francescano con il Museo, custode di un ricchissimo patrimonio artistico ed archeologico, il vecchio cimitero del paese ospita la tomba della figlia di Jaillet, ancora oggi meta di pellegrinaggio: lì, in molti vanno a rendere omaggio alla sfortunata e bellissima fanciulla appassionata di piano e morta per amore.
Livno è una città della Bosnia Erzegovina occidentale attraversata dal fiume Bistrica, situata nel Livanjsko Polje, il più esteso piano carsico non solo del paese, ma del mondo. La città segna come data di fondazione ufficiale l‘892 d.C.
È all’indomani del Congresso di Berlino del 1878 che Livno, diventata parte dell’Impero Austroungarico, comincia a suscitare l’interesse dell’Imperatore come avamposto per l’economia del suo territorio. Francesco Giuseppe decide di aprire lì una scuola e una stazione agricola e decide così, senza saperlo, il destino dell’agronomo francese Cyprian Jaillet, che nel 1900 dalla Lorena viene inviato a dirigerla.
Erano già ottimi i formaggi che all’epoca venivano prodotti: roquefort, liptauer, trappist, resi unici dalla vegetazione di quelle montagne, dal particolare clima e dal latte della pecora autoctona Pramenka, razza pregiata anche per la lana.
Ma Jaillet sperimentò altre combinazioni, e fu dalle sue mani, dalla conoscenza delle tradizioni casearie svizzere e dalla sua passione che nacque l’emmentaler dei Balcani, quello Švajcarski Sir (formaggio svizzero) che dopo la Prima Guerra Mondiale diventerà celebre come “formaggio di Livno”. Dal Monte Cincar, Jaillet portava le forme a stagionare nelle 23 grotte naturali che ancora oggi si scorgono sulla parete rocciosa del Monte Duman. Il loro microclima, infatti, sviluppava una particolare muffa che lo rendeva prelibato. Ancora oggi, la grotta più grande è conosciuta come il caseificio ed è protetta da una porta di ferro.
Era una ricetta precisa, la sua, che da allora viene seguita ancora oggi e ammette poche deroghe, secondo un disciplinare che prevede una miscela di latte non pastorizzato di pecora e mucca in proporzione 80:20.
Sulla collina di Gorica dove sorge il Convento Francescano con il Museo, custode di un ricchissimo patrimonio artistico ed archeologico, il vecchio cimitero del paese ospita la tomba della figlia di Jaillet, ancora oggi meta di pellegrinaggio: lì, in molti vanno a rendere omaggio alla sfortunata e bellissima fanciulla appassionata di piano e morta per amore.
